Опасный глютен на столе: в каких продуктах содержится белок

В 2015 году американский центр исследования общественного мнения Gallup провел опрос и установил, что порядка 17% граждан стараются исключить продукты, в которых есть глютен. По факту каждый шестой житель Штатов сталкивается с непереносимостью в разной форме: у кого-то симптомы более выражены, у других, хоть и менее острые, но все же присутствуют. В свою очередь другое агентство приводит сводку, по которой количество людей, отказавшихся от растительного белка, увеличилось втрое в период 2009-2017 гг. Статистика говорит об актуальности вопроса. Выясняем, в каких продуктах глютен содержится.

Содержание:

• Что такое глютен в продуктах
• Продукты с глютеном в составе
• Скрытый глютен в продуктах
• Обработанный глютен: каких продуктов опасаться
• Вредный не для всех
• Последствия отказа для организма

Что такое глютен в продуктах

Как «глютен» обозначают серию растительных белков, таких как глиадин и глютенин. Содержатся в злаковых, в том числе в пшенице, ржи, овсе, ячмене, то есть в тех продуктах и их производных, которые представлены в продуктовых магазинах в большинстве.

Выясняя, что такое глютен в продуктах, приходим к выводу, что большая часть белка содержится в хлебобулочных изделиях и макаронах. В них процент содержания наиболее высокий — 10-15% исходя из сухого веса изделия.

По характеристикам вещество обладает вяжущими и склеивающими свойствами, за счет которых достигается эластичность теста. Широкое применение в кулинарии отчасти обосновано фактом простоты использования и доступности.

Безглютеновая диета предполагает полный отказ от клейковины и является единственным признанным методом устранения симптомов целиакии, или пищевой аллергии на глютен.

Продукты с глютеном в составе

Клейковина присутствует в составе всех сортов пшеницы, ячменя и ржи. При нагревании белок образует эластичную сеть, которая хорошо растягивается, задерживает газ, поддерживает влагу в хлебе и хлебобулочных изделиях, и, наконец, обеспечивает оптимальный показатель разрыхления.

В каких еще продуктах содержится глютен:

• Картофель фри.

Перед процессом заморозки большинство производителей обваливает картофель в пшеничной муке.

• Фрикадельки.

Глютен используют как загуститель. Обеспечивает надежное скрепление фарша.

• Сосиски, колбасные изделия.

Некоторые производители добавляют муку. Безглютеновые продукты готовят из курицы, индейки и говядины. Для лучшего понимания перед покупкой рекомендуем ознакомиться с составом на этикетке.

• Соусы.

Майонез, кетчуп и другие соусы имеют глютен. Производители добавляют белок для стабилизации продукта, чтобы добиться нужной густоты и аромата.

• Магазинные орешки.

Часто продукт жарится на том же оборудовании, которое используется для приготовления пищи с глютеном в составе.

• Мороженое.

Мука позволяет загустить смесь. Не все производители пользуются данной технологией, тем не менее, способ распространен.

• Спиртное.

Список напитков с глютеном возглавляют пиво и водка. В первом роль играет ячмень. В случае с водкой, опасность представляют злаки, из которых готовится спиртное. Учитывая глобальность проблемы, на полках магазинов все чаще встречается продукция с пометкой «без глютена».

• Гранола.

В основе, как правило, овес. Некоторые виды содержат пшеницу. Людям с целиакией рекомендовано употреблять гранолу домашнего приготовления. Приготовить блюдо можно на основе овсяных хлопьев.

• Хлеб.

Кроме распространенных сортов, глютен содержит хлеб из полбы.

• Кускус.

Диетологи советуют при непереносимости с осторожностью относиться к этому блюду. Верным решением станет заменить кускус черным и белым рисом.

• Батончики.

Речь о протеиновых батончиках. В состав большинства входит глютен.

В целом топ продуктов, содержащих глютен, достойны возглавлять полуфабрикаты. Практически во всех добавлен растительный белок в том или ином виде.

Избежать встречи с триггером поможет осторожность: покупайте продукты у проверенных производителей. Вместо полуфабрикатов, лучше отдать предпочтение домашней пище. Заготовки, приготовленные на кухне дома, также можно подвергать заморозке.

Скрытый глютен в продуктах

Большинство людей не задумываются, в каких продуктах содержится глютен, поскольку белок не вызывает реакцию. Для больных целиакией это вопрос хорошего самочувствия. Даже если «пронесет» с мгновенным дискомфортом, для людей с непереносимостью глютена риски желудочно-кишечных симптомов всегда высокие. Врачи советуют лишний раз не рисковать и учитывать список продуктов, где глютен как бы «прячется»:

• Кубики для приготовления бульона;
• Чипсы;
• Жвачка;
• Сливки;
• Сладости (конфеты);
• Чай с добавлением ароматизаторов;
• Рыбные палочки;
• Продукты, имитирующие морепродукты (например, крабовые палочки);
• Всевозможные магазинные заправки для салатов;
• Томатная паста;
• Соевый соус;
• Специи.

В числе продуктов с пометкой «без глютена» в составе вызывают подозрение:

• Сывороточный протеин;
• Ароматизаторы (в том числе натуральные);
• Крахмал (включая желатинизированный);
• Солод и сироп на основе риса;
• Глутамат натрия (часто обозначен как MSG);
• Овощной белок гидролизованный (HVP);
• Растительный белок гидролизованный (HPP);
• Мальтодекстрин;
• Декстрин.

Даже в отсутствии диагноза «целиакия» бывает повышенная чувствительность к растительному белку, выражающаяся кишечными симптомами. При избытке глютена в таком случае может развиться депрессивное расстройство. Беспокоят головные боли, хроническая усталость. Нередким следствием является экзема.

Обработанный глютен: каких продуктов опасаться

Продолжаем разбираться, в каких продуктах содержится глютен:

• Выпечка с использованием пшеничной муки.

Самый распространенный злак — пшеница, и от того самая большая беда для людей с непереносимостью глютена. Избегайте выпечки от печенья до рогаликов. По возможности, откажитесь от хлопьев, пиццы, десертов, пасты.

• Мясные лакомства.

Увы, мясные деликатесы далеко небезопасны. Богатые нитритами, глютеном и гидрогенизированными жирами, они разлаживают работу кишечника. В 2008 году исследователи связали частое употребление данной серии продуктов с высокими рисками рака. В 2015 году мясные продукты, оценивая риски онкологии, приравняли к сигаретам.

• Попкорн.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевой продукции и лекарств США предупреждает: попкорн для микроволновой печи небезопасен. В продукте имеется перфтороктановая кислота. Это вещество входит в состав почти любой сковороды с антипригарным покрытием, и провоцирует нарушения гормонального фона и рак.

• Растительное масло.

Вредно рапсовое и другие виды из-за губительного действия на кишечную микрофлору. В результатах исследования говорится о гидрогенизированных маслах, как о виновниках воспалительных процессов в организме (на заметку пациентам с ВЗК!).

Вредный не для всех

Для большинства людей в мире растительный белок не представляет никакой угрозы. Однако ряд патологий препятствует нормальному усвоению глютена. Особое внимание уделяется не только целиакии, но и нецелиакийной повышенной чувствительности к глютену.

Целиакия относится к группе врожденных аутоиммунных нарушений. При этом диагнозе в кишечнике отсутствуют ферменты, способные расщеплять растительный белок. Вследствие непереносимости нарушается всасывание полезных веществ. При нарушении диеты болезнь входит в активную фазу и сопровождается характерными симптомами. Обычно это сильная диарея с выделением каловых масс с непереваренными жирами. Беспокоит вздутие. На хронические мигрени жалуются 30% людей с этим заболеванием, согласно данным исследования от 2013 года.

Последствия отказа для организма

При отсутствии показаний не стоит отказываться от продуктов с глютеном, ведь большинство из них не вредны, и даже более того — составляют основу здорового рациона. Цельные зерна, например, обеспечивают клетчаткой, микроэлементами и витаминами.

Калорийность рациона может повыситься в случае отказа от продуктов с растительным белком в пользу заменителей — обработанных продуктов быстрого приготовления и выпечки с крахмалом. Это следует учитывать людям, склонным к набору веса.

Соблюдать безглютеновую диету по силам каждому. Рацион может быть разнообразным, даже если исключить провоцирующую пищу. Есть повод не только отказаться от привычных блюд, но и поэкспериментировать с забытыми и новыми вкусовыми сочетаниями.

Альтернативными крупами могут быть гречка, рис, просо. Эти продукты лишены клейковины, но обладают высокой пищевой ценностью. То же касается выпечки: достаточно много рецептов из продуктов, не содержащих опасный белок. Также глютен не содержится в кукурузе.

Поделиться ссылкой: