Фото: Amaviael / Depositphotos.com
Вокруг глутамата натрия возникла шумная история. Причина в том, что эта добавка имеет выраженный вкус умами — один из базовых. На языке человека есть рецепторы, особенно чувствительные к нему.
Химический состав того, что мы привыкли употреблять в пищу, очень сложен. Если бы производителей обязали указывать полные названия всех составляющих позиций, не хватило бы ни одной этикетки. Поэтому придуманы и внедрены в систему сокращения. Некоторые такие обозначения начинаются с пугающей «Е». Глутамат натрия считается пищевой добавкой и обозначается как Е621.
Содержание:
- Что такое глутамат натрия
- Предыстория вопроса
- Польза или вред
- Научные факты и гипотезы
- Существует ли безопасная доза
- Какие продукты содержат добавку
Что такое глутамат натрия
Глутамат натрия — это, в первую очередь, усилитель вкуса. Второе преимущество — мощный консервант.
Пищевая добавка является самой обсуждаемой: ученые неоднозначны в выводах, как связаны понятия глутамат натрия и здоровье. Одни призывают опасаться добавки в составе пищи, другие, наоборот, считают, что умеренное употребление не влияет ни на какие показатели. Да и не так просто в условиях современного производства найти товар без этой Е-добавки в составе.
Глутамат натрия представляет собой соль, которую получают из аминокислот глутаминовой кислоты. Это порошковое вещество не имеет ни выраженного вкуса, ни запаха, однако вступает в реакцию с водой.
Добавка «работает», стимулируя определенную часть вкусовых рецепторов, расположенных на языке. Если в продукте присутствует Е621 в составе, он определенно обладает более ярким вкусом. Следовательно, пища кажется вкуснее.
Рецепторы, реагирующие на глутамат натрия, дают определенные сигналы, благодаря которым мозг интерпретирует, что во рту пища с высокими характеристиками, то есть продукт, богатый протеином. Так уж заложено природой: организм воспринимает такую еду, как «сытную и полезную». Отсюда появляется желание съесть больше. Для производителей, что уж скрывать, это выгодно.
Добавку используют не с единственной целью усилить вкус. Установлено, что Е621 подавляет размножение бактерий. Соответственно, если продукт содержит добавку (будь то сосиски, колбаса или полуфабрикат), то его срок годности в разы увеличивается.
Предыстория вопроса
Впервые вещество выявили в натуральных продуктах, таких как помидор, мясо, молоко, брокколи и др., еще в середин 19-го века. Впервые глутамат в качестве добавки стали применять в Японии (начало 20-го века), а уже в 1947 году вещество получило популярность у западных производителей продукции.
Японские ученые первыми стали выделять вещество из морских водорослей. Сегодня Е621 — самая популярная в мире добавка в специях, мясных изделиях, порошковых супах и многих других продуктах питания.
В США связывают рождение споров сторон, где одна считает, что глутамат натрия несет вред, а другая выступает за нейтральное значение, с анекдотической историей, датируемой 1968 годом. Исследователь-иммигрант Роберт Хо Ман Квок сообщил о недомогании, которое испытывает после посещения китайских ресторанов. В качестве симптомов ученый называл слабость, онемение лица и шеи, учащенное сердцебиение. Удивительно, но на родине, в Китае, исследователь ничего из перечисленного не испытывал.
Так явление получило название «синдром китайского ресторана». Родилось предположение, что неприятные симптомы возникают из-за глутамата в составе продукции. С тех самых пор ученые со всего мира вступают в споры по теме, насколько глутамат натрия вреден для здоровья, и так ли это на самом деле.
Польза или вред
Изучение вещества до сих пор в самом разгаре. Споры вокруг добавки не стихают, но исследователи, придерживающиеся разных мнений, имеют общую нейтральную точку: в небольших дозах препарат не вызывает никаких побочных эффектов. В таком случае можно заключить: вред от глутамата натрия не оправдан, если мы говорим о дозированном применении.
Существует мнение, что системное употребление продуктов с Е621 в составе ведет к появлению неприятных симптомов, таких как:
- Снижение зрительных функций;
- Одышка;
- Головная боль;
- Кожные реакции;
- Боли в груди;
- Повышенное потоотделение.
Некоторые медики заметили эффект от добавки, применяемой в лечебных целях. Например, называется польза при белковой недостаточности и заболеваниях центральной нервной системы. Однако научно эта теория не подтверждена.
Вред от глутамата натрия может быть, если человек переедает. Чрезмерное употребление продуктов, стимулирующих аппетит, определяет трудности с контролем порций и частоты приемов пищи. Очевидны риски набора веса и ожирения, считают некоторые научные сотрудники. Однако и это предположение не имеет права звучать как утверждение: ни одно исследование не доказало однозначную связь. Также ученым не удалось подтвердить догадки о вреде глутамата натрия для людей с астмой: не обнаружена связь между консервантом и приступами удушья, хотя, несомненно, были и такие предположения.
Научные факты и гипотезы
Японские исследователи в рамках опытов вводили крысам глутамат вместе с питанием. По окончании тестового периода установлено, что у грызунов снизилась острота зрения. Ученые пришли к выводу, что добавка способствует истончению глазного хрусталика. Кроме глаз, у подопытных страдала печень.
Однако стоит учесть, что в рамках эксперимента животным вводили большую дозу вещества. В рационе крыс доля глутамата натрия достигала 20 процентов.
В последнее время все большее внимание привлекает теория о том, что глутамат натрия вызывает возбуждение нервной системы.
В основе работы головного мозга лежит взаимодействие нервных клеток, которые сообщаются с помощью веществ-медиаторов. Один из важнейших медиаторов (а, может быть, даже самый главный) называется глутаминовая кислота, или глутамат.
Около 40 процентов всех нейронов головного мозга выделяют глутамат, с помощью которого передаются основные информационные потоки. Память, сенсорика, слух, зрение, движение, которое еще не дошло до мышц — все это передается с помощью глутаминовой кислоты. Поэтому медиатор заслуживает пристального внимания и активно изучается.
Существует ли безопасная доза
Исследователи не готовы утверждать, что глутамат натрия не вредит здоровью, но, поскольку не было зафиксировано негативное действие в малых дозах, добавка официально разрешена, а количество в продуктах регламентируется Евросоюзом и Таможенным союзом.
Взрослый человек может употребить в сутки не более 10 г продукта на 1 килограмм массы тела. Детям до трехлетнего возраста врачи не рекомендуют добавку, но старшим допускают в количестве не более 3-4 г на 1 килограмм массы ребенка.
Какие продукты содержат добавку
Японские ученые, добывшие консервант из водорослей, повлияли на ход истории мирового производства. Без «вкусного» компонента сложно представить современный перечень продуктов питания. Дополнительный бонус для производств — длительный срок хранения товаров, что облегчает транспортировку и расширяет рамки допустимых температурных режимов.
Почти сто лет изучения так и не позволили выявить связь между веществом и появлением у людей, употребляющих добавку в пищу, каких-либо отклонений и проблем со здоровьем. Однако научный мир призывает к осторожности: следует соблюдать норму.
Некоторые натуральные продукты содержат глутамат от природы. Это, как уже было описано, определенные виды водорослей, томаты, молоко и мясо, и др. Что касается обработанной пищи, то тут список продуктов довольно обширный — консервант присутствует практически в любой обработанной еде:
- Полуфабрикаты и фастфуд;
- Мясные фарши;
- Соусы, специи и маринады;
- Сосиски и колбасные изделия;
- Покупные салаты в заведениях, работающих в формате «на вынос»;
- Энергетики и другие напитки, включая соки и газировку;
- Консервы и пр.
Говоря обобщенно, Е621 можно найти почти в любом продукте, не относящемся к диетической группе. Даже тем людям, у которых в норме значения веса и здоровья в целом, врачи советуют не налегать на такую пищу.
Глутаминовая кислота входит в состав белков и содержится в непереработанных натуральных продуктах — в грибах, твороге, молоке, мясе… Такой белок не усиливает вкусовые качества пищи и расщепляется в процессе пищеварительных реакций в желудке и кишечнике. Глутамат натрия можно получить при ферментации, но в свободном состоянии добавка не образуется.