Глютен в рационе: каких продуктов избегать

Глютен

Обычно, если диетологи отвечают на вопрос, в каких продуктах содержится глютен, то, в первую очередь, акцентируют на зерновых культурах. Однако белковое вещество, вызывающее непереносимость у некоторых людей, встречается и в других блюдах, а также может присутствовать в составе пищевых добавок.

Эксперты Кронколита рассказывают, что такое безглютеновая диета, и о списке запрещенных продуктов тем, кому рекомендовано ее соблюдать.

Содержание:

Что такое глютен

До недавнего времени научное сообщество не имело никаких претензий к глютену, ограничиваясь рекомендациями касательно нежелательного употребления белка лицам, у которых диагностирована целиакия. Сегодня споры на тему безопасности глютена сводятся к тому, что белок неполезен и может нанести вред здоровью даже тех людей, которые не страдают от непереносимости.

Что такое глютен в продуктах? Это один из видов белка, в большом количестве содержащийся в привычных нам зерновых культурах, таких как ячмень и пшеница. Среднестатистический человек ежедневно употребляет от 10 грамм этого вещества и более. В основном источником белка служат макароны и хлеб.

В переводе с латинского глютен означает «клей». Действительно, производители давно выявили его связующие свойства, поэтому часто применяют в качестве загустителя в соусах и полуфабрикатах. Продукты, содержащие глютен, приобретают эластичность. Интересно знать, что некоторые изготовители указывают на упаковках маскирующее альтернативное наименование белка, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».

Глютеновая болезнь

Целиакия считается одним из видов аутоиммунного заболевания. Основная причина — непереносимость глютена. Симптомы при таком состоянии вряд ли можно назвать уникальными. В основном они сводятся к нарушениям стула и вытекающим следствиям:

  • Диарее;
  • Потере веса;
  • Дефициту витаминов;
  • Спазмам, болям в животе;
  • Вздутию;
  • Анемии.

Стул у людей с целиакией обычно не просто жидкий. В каловых массах присутствуют частички непереваренной пищи.

Диагностировать непереносимость продуктов, содержащих глютен, не так просто. Например, у некоторых людей заболевание протекает на фоне атипичных признаков, которыми служат:

  • Частые запоры и избыточная масса тела;
  • Увеличение кариеса;
  • Истончение костей;
  • Спазмы в мышцах;
  • Депрессии и состояние тревоги;
  • Ухудшение роста волос и ногтей;
  • Экзема;
  • Сбои менструального цикла и молочница у женщин;
  • Боли в суставах.

Симптомы целиакии индивидуальны. Верный способ диагностировать непереносимость — обратиться к врачу и получить направление на анализ крови. В случае подтверждения диагноза специалист рекомендует изучить продукты, содержащие глютен, а список ингредиентов из группы риска исключить из рациона.

У детей непереносимость глютена может проявиться после первого приема белка. Из-за болей в животе и частых позывов ребенок начинает капризничать, теряет аппетит и худеет.

В каких продуктах содержится глютен

Если у человека диагностирована целиакия, это не означает необходимость в полном исключении продуктов, содержащих глютен. Однако потребление белка для поддержания нормального самочувствия сокращается до 10 миллиграмм в сутки и менее (безглютеновые продукты содержат до 20 промилле).

В каких продуктах содержится глютен? Список довольно широкий. Начнем с зерновых культур:

  • Рожь;
  • Пшеница и производные;
  • Сейтан;
  • Манная крупа;
  • Кускус;
  • Булгур;
  • Тритикале;
  • Пищевой пшеничный крахмал;
  • Мука Грэма;
  • Ячмень;
  • Фарро;
  • Камут;
  • Фарина;
  • Полба;
  • Эммер;
  • Эйнкорн;
  • Отруби и пшеничные зародыши.

Другие продукты из группы риска:

  • Картошка, жаренная во фритюре;
  • Переработанное мясо;
  • Магазинные соусы, уксусы, маринады и заправки для салатов;
  • Мюсли;
  • Тортилья;
  • Картофельные чипсы;
  • Соевый соус;
  • Хлеб и рогалики;
  • Лапша/паста;
  • Кондитерские изделия (пироги, пирожные, печенье, крекеры, сладкая выпечка);
  • Гренки;
  • Пивные дрожжи;
  • Сухари панировочные;
  • Заменители мяса;
  • Злаки.

Диетологи рекомендуют с осторожностью употреблять блюда из яиц и супы, продающиеся в общепитах, а также предварительно узнавать, не содержат ли глютен разные начинки.

Глютен присутствует в непродовольственных товарах, в таких как:

  • Средства для губ (бальзамы, помады, карандаши и т. д.);
  • Добавочные компоненты растительного происхождения;
  • Лекарства;
  • Аптечные витамины;
  • Детские игрушки;
  • Вафельные пластины;
  • Пластилин.

Люди с целиакией должны понимать, что, даже если продукт не содержит опасный белок, но вступал в контакт с глютеном, он становится непригодным к употреблению. В числе зон перекрестного загрязнения:

  • Ресторанные кухни;
  • Пекарни;
  • Разделочные доски;
  • Посуда, не подвергшаяся правильной обработке;
  • Пищевые контейнеры общего назначения;
  • Поверхности, на которых готовятся продукты для последующей обжарки во фритюре;
  • Тостеры, микроволновые печи и т. д.

Суть безглютеновой диеты — в исключении продуктов, провоцирующих симптомы целиакии. В качестве продовольственных аналогов, не вредящих пищеварению, врачи рекомендуют:

  • Гречневую крупу (это может быть каша и мука);
  • Рис (зерно/мука);
  • Киноа (зерно/мука);
  • Соевую, кукурузную, картофельную муку;
  • Бесан;
  • Кукурузу;
  • Безглютеновый овес;
  • Сорго;
  • Просо;
  • Амарант;
  • Тапиоку;
  • Мучные изделия и сладости без глютена в составе;
  • Маниоку;
  • Макароны из гороха, гречки, чечевицы, риса, кукурузы;
  • Кабачковую лапшу;
  • Морковь, тыкву и продукты, приготовленные на их основе.

Важно помнить, что глютен присутствует в напитках, таких как пиво, солод, вино. При непереносимости их употребление не показано.

Связь между целиакией и воспалительными заболеваниями кишечника

Целиакия, болезнь Крона и язвенный колит имеют много общего — все они относятся к группе аутоиммунных патологий и характеризуются схожей симптоматикой. Более того, люди, страдающие от НЯК и БК, с большой вероятностью могут получить положительный результат анализа на целиакию. В некоторых исследованиях указывается, что безглютеновая диета (продукты, в которых не содержится белок) помогает при воспалительных заболеваниях кишечника.

Ранее проведенные исследования также позволяют сделать вывод: люди с целиакией в 10 раз чаще заболевают ВЗК. То есть риски развития болезни Крона и язвенного колита возрастают десятикратно.

Считается, что у больных ВЗК вероятность развития целиакии такая же, как и в общей популяции. Тем не менее, связь между воспалительными заболеваниями кишечника и глютеновой непереносимостью частично доказана и объясняется генетикой. Например, целиакию и болезнь Крона связывают 4 идентичных гена, которые повышают риски возникновения обоих состояний.

Почему глютен вреден при болезни Крона и язвенном колите

Непереносимость глютена развивается, если организм воспринимает белок аллергеном. Следствием такой реакции становится иммунный ответ — иммунитет борется с потенциальной опасностью. В таком случае первыми признаками аллергической реакции станут типичные кишечные симптомы, упирающиеся в нарушение функций ЖКТ.

Болезнь Крона и язвенный колит по умолчанию опасны сбоями пищеварительных процессов. В состоянии спокойного течения аутоиммунного заболевания, когда диагностируется ремиссия, кишечные признаки патологии не проявляются или существенно сокращаются. Глютен же, попадая в организм, может спровоцировать ответную аллергическую реакцию и стать причиной рецидива БК или НЯК. Поэтому большинству больных показана безглютеновая диета в качестве профилактики. Безопасный рацион помогает стабилизировать состояние и предупредить возможное ухудшение.

Роль безглютеновой диеты при ВЗК

Не существует единой диеты для людей с болезнью Крона и неспецифическим язвенным колитом. Обычно гастроэнтерологи дают общие рекомендации и советуют вести дневник питания, чтобы пациент смог самостоятельно определить, что из привычного меню провоцирует нежелательные реакции в кишечнике. Однако на практике врачи сталкивались со случаями, когда больные ВЗК, не имеющие целиакию в диагнозе, с помощью безглютеновой диеты устраняли симптомы воспалительного заболевания кишечника.

Например, такое освидетельствование опубликовал в 2013г. доктор Д. Перлмуттер, описавший историю пациента, который спустя 6 недель после исключения из меню продуктов, содержащих глютен, избавился от диареи и стал прибавлять в весе — болезнь Крона перешла в стадию длительной ремиссии.

Опрос 1647 респондентов с ВЗК, которые практиковали безглютеновую диету, также свидетельствует в пользу описанной теории: почти две трети больных сообщали об улучшении самочувствия, послаблении пищеварительных симптомов и сокращении вспышек ВЗК.


Подписывайтесь на нас в социальных сетях

FacebookInstagram


Поделиться ссылкой: